刊行物

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カテゴリ

畜産・草地

標準作業手順書(SOP)

食品・健康

タイトル

部分肉の賞味期限を延長する「氷点下の未凍結貯蔵」技術標準作業手順書

発行年月日

2024年1月25日

概要

• わが国での食肉の未凍結流通は、最低設定温度が0°Cに推奨されており、例えば、真空包装された牛肉の場合、可食期間が61日間、一方、豚肉では20日間、鶏肉では12日間などになります。
• 食肉は-1.0°Cから-1.5°C付近に凝固点(氷結点とも言う)を有するために、凝固点降下という自然現象を用いて、冷蔵と冷凍の間にある氷点下の未凍結温度域で貯蔵することが可能です。
• 「氷点下の未凍結貯蔵」は食肉の鮮度と肉質保持を両立する技術です。安全係数が0.8の場合、-1°Cで貯蔵すると0°Cに比べ牛肉では約25 日間、豚肉と鶏肉ではそれぞれ約12 日間の可食期間延長が可能になります。